ゲストとテーマの紹介
テーマ
溝の口で鮨 すがひさをやられている管さんに江戸前鮨の魅力やお酒との楽しみ方についてお聞きしました。
嫌いな食べ物
なし。（毒のあるもの以外は何でも食べます笑）
ゲストの経歴
大阪出身の菅正博さんは北海道の酪農学園大学卒業後、青年海外協力隊としてパナマ共和国に2年間居住。任期終了後は東京の大手レコード会社とリクルートに勤務した後、川崎市のタイ料理店「イムイェム」で働かれた後に、短期集中の料理学校「飲食人大学」鮨マイスター専科受講後、東京の海鮮居酒屋の料理長、大阪の江戸前寿司店「千陽（ちはる）」で2ヶ月修行した後の2017年、神奈川県、溝の口に「すがひさ」をオープンされました。
何を目標に今どんな取り組みをしているのか？
美味しい江戸前鮨を提供することに加えて、タイ料理と鮨のコラボなど鮨の新しい楽しみ方に挑戦しています。
お酒や食の魅力や楽しさ
江戸前鮨とは？
お鮨の起源は鮒ずしからであって、関西の押し寿司が江戸でアレンジされたものが江戸前の握り鮨てなりました。握り鮨は「早ずし」ともいわれたりします。
様々な考え方がありますが、今ではネタはどこでも手に入るので、「江戸の鮨屋＝江戸前鮨」といったように場所に限定されることなく、手仕事を加えた握り鮨が江戸前鮨だと思います。歴史的にもネタはどんどん進化してきたので、タイ料理との融合も含めた新しいかたちにも江戸前鮨として挑戦しています。
ハマったきっかけは？
先人達からの技術の素晴らしさと、時流に合わせて進化をする柔軟さや自由なところが、造り手として面白いと思ったこと。
ハマってから体験した印象に残ってる幸せな瞬間は？
料理が好きなので、新しいものにもどんどん挑戦して提供した時に、お客さんの反応がすぐに見れるのが楽しいし、やりがい。
江戸前鮨の魅力は？
伝統など堅苦しいものだと思われがちだが、そういった伝統を知ることも含めて、自由にリラックスして楽しめるところが魅力だと思っている。
ハマってから体験した失敗エピソードや学びは？
料理本やレシピ本の通りに作ったら美味しいものができると思っていたけど、あんまり美味しくないことがあり、レシピ本はあくまで指標で、それをベースに自分の美味しいと思うアレンジをして完成させることが大切だと学んだ。
煮穴子をココナッツミルクで炊いたことがあるけど、あんまり美味しくなかった。そこから改良を加え、シナモンを加えると美味しくなることが分かった。これからも完成形というものはないので、どんどん新しいことに挑戦していこうと思っている。
楽しむのに1番大切なポイント・スタートの仕方やアドバイス
1品づつ頼むより、事前に好き嫌いや予算などを伝えた上で「おまかせ」を頼むのが季節のネタなどお店のオススメを楽しむポイント。
握り鮨は出たら、すぐに食べるのが大切。時間が経つと温度が下がりシャリが固くなったりと美味しさは低下していく。
手で食べても箸で食べてもどちらでもいいと思っている。
ネタを下にして食べた方が美味しく味わえる。
家でのオススメの楽しみ方
魚介類以外のネタを使った手巻き寿司がオススメ。
ブルーチーズと胡椒の手巻き寿司に洋酒を合わせるなど、いろいろ実験してみるのがおもしろい。
勉強するのにオススメのコンテンツ
将太の寿司がオススメ。
ゲストならではのお酒の楽しみ方
普段よく飲むお酒は？
なんでも飲む。
お店では日本酒がメインで、ワインやテキーラも提供。
特にテキーラはGatitoのオーナーさんとテキーラの水割りをお鮨に合わせることを一緒にやりオススメ。テキーラはキレのいい芋焼酎のような感じ。
オススメのペアリングの組み合わせは？
日本酒や焼酎はもちろんのこと、テキーラの水割りやワインとお鮨のペアリングなどもおもしろい。
お酒と食事の味の方向性を合わせる、同調するような合わせ方をしてる。
温度（燗酒）のペアリングも試している。
酒器もグラスの形によって首を上げる角度が変わることで味わい方が変わるので、お酒に合わせて色々変えている。
食べてから飲むか、飲んでから食べるか、食が主人公か、お酒が主人公かでもペアリングは変わる。
家でのペアリングの楽しみ方
こうしなければいけないということはないので、自分の好きなものを好きなように楽しむということが大前提なので、色々試してみるというのがポイント。
レバーペーストとハラペーニョの手巻き寿司にテキーラのペアリングが美味しかった。
自分で味のチャートを作って友達と感想を言い合うのも楽しい。
オススメのお店
江戸前鮨の中での一番は、日本橋蛎殻町 すぎた
気になってるトレンドやサービス
タイ料理 CHOMPOO
熟成酒が飲める創作居酒屋 潟潟ヤ
ハワイで江戸前鮨やってる人がいる Sushi Sho
ゲストの連絡先やサービス情報
すがひさの情報
Instagram: @sushi_sugashisa
ゲストのサービスを楽しむ際に意識して欲しいこと
まずは江戸前鮨の方から、気楽にどんな鮨がでるか楽しみに来てください！
お酒や食を楽しんで人生を豊かにするためのメッセージ
お酒や食は自由なもの。人生を楽しむためのコンテンツなので、自分の気持ちに素直に楽しんでください！
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